Sujet : croissants au levain kayser | |  Posté le 18-03-2008 ŕ 22:17:47
| une reussite totale
Formule de croissants avec addition de pâte fermentée.
Tout un programme !!!
L’avantage de cette recette : on se passe de la longue nuit de pause au frigo pour la détrempe (cf l’autre recette que je donne sur ce blog), donc si l’envie vous prend de faire des croissants, vous n’aurez pas à le prévoir si longtemps à l’avance…(bien sûr il y a cette histoire de pâte fermentée mais bon, si on en met de côté systématiquement lors d’une préparation de pains, ce n’est pas un problème…)
Et comme je me suis fait la main, en ce qui concerne le feuilletage, sur le Kouing Amann,
J’ai eu envie de passer aux travaux pratiques avec les croissants.
La recette est issue une fois encore de Calvel (un dieu pour moi !)
J’ai parfois du mal à décrypter les tableaux alors ma traduction peut comporter quelques infidélités…
Après avoir goûté, cette méthode m’a définitivement convaincue, ces croissants sont les meilleurs que j’ai jamais faits…
A mes 200 grammes de pâte fermentée que j’ai toujours en réserve dorénavant bien au froid dans mon frigo
Je rajoute :
280 g de farine
148 g d’eau
7 g de sel
12 g de levure de boulanger fraîche
36 g de sucre
6 g de poudre de lait
10 g de beurre
Pétrissage, puis fermentation 75 minutes à 2°
Tourage comme indiqué là. (On fait trois tours simples avec temps de pause entre chaque tours pendant une vingtaine de minutes au frigo) avec 170 g de beurre.
Découpage, façonnage.
Levée 75 minutes à 27 ° (un peu plus si la température est moins élevée)
Cuisson 20 minutes à 230° |
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