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maxfanny
regimeuse confirmée
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   Posté le 18-03-2008 à 21:27:23            

j ai teste cette recette c est franchement superbe et mes baguettes bonnes et delicieuses comme si j avais fait une poolish


La recette

500g farine T55 (Leader Price) [MDR2]
350g eau
12g sel
7g levure fraîche

La méthode

Je précise que je fais tout à la main mais qu'on peut le faire en map ou en robot...

Délayer la levure dans l'eau. Mélanger la farine (je tamise systématiquement) et le sel dans un saladier, ajouter la levure délayée avec l'eau, mélanger soigneusement pour bien amalgamer la farine. On obtient une pâte assez collante, ce qui est normal (ne pas rajouter de farine!!!). Recouvrir d'un linge humide et laisser lever 1h00 avec 1 rabat toutes les 20min (THE secret ). A la main, cela donne Pointage(1) 20min, je glisse ma main sous la pâte pour la soulever doucement en faisant le tour du saladier, Pointage(2) 20min, 2ème rabat en soulevant la pâte, Pointage(3) 20min, 3ème rabat, Pointage(4) 20min et 4ème rabat. Pointage 1h00 - 1h30. Verser délicatement la pâte sur un plan fariné, fariner légèrement le dessus du pâton puis étirer la pâte à 9h e 3h (ou gauche et droite) et la replier en portefeuille (même principe que pour les tours de feuilletage). Recouvrir, repos 20min et recommencer l'opération 2 autres fois en faisant faire 1/4 de tour à la pâte à chaque fois.
Peser le pâton, le diviser (j'ai fait 3 fois 285g~), bouler légèrement et laisser détendre 20min. Façonnage doux (rempli de bulles!!!) en baguettes. Apprêt 20min pendant lequel on préchauffe le four Th8/9 avec de l'eau dans la lèchefrite ou dans un récipient métallique. Fariner (il paraît que les vraies tradition ne le sont pas, mais bon.. c'est joli quand même), inciser et enfourner. Baisser de suite le four et cuire th7/8 15-20min.

Mes remarques

- On voit les bulles se former au fur et à mesure que la pâte gonfle pendant les pointages/rabats, c'est magique!!
- la partie en italique est facultatve. C'est une étape qui n'apparaît pas dans la recette donnée sur boulangerie.net (aller sur le lien donné plus haut, cliquer sur Accès professionnel (Actualités) puis dans Dossiers Techniques puis dans La Baguette Tradition) mais qui a été donnée par un boulanger sur un autre site. Moi, j'ai fait!!


je rajoute pour le tour et le pointage je les les ai fait en map cad

prog pate petrir 10 mn remettre la map en petrissage s il le faut
eteindre la map
laisser reposer 20 mn et remettre le prog map 2 mn cette fois et renouveller trois fois cette operation
puis laisser monter la pate pendant une heure une heure et demie

faire comme la recette , franchement des baguettes de boulanger

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