| maxfanny | | regimeuse confirmée | | 328 messages postés |
|  Posté le 18-03-2008 à 22:17:47   
| une reussite totale
Formule de croissants avec addition de pâte fermentée.
Tout un programme !!!
Lavantage de cette recette : on se passe de la longue nuit de pause au frigo pour la détrempe (cf lautre recette que je donne sur ce blog), donc si lenvie vous prend de faire des croissants, vous naurez pas à le prévoir si longtemps à lavance
(bien sûr il y a cette histoire de pâte fermentée mais bon, si on en met de côté systématiquement lors dune préparation de pains, ce nest pas un problème
)
Et comme je me suis fait la main, en ce qui concerne le feuilletage, sur le Kouing Amann,
Jai eu envie de passer aux travaux pratiques avec les croissants.
La recette est issue une fois encore de Calvel (un dieu pour moi !)
Jai parfois du mal à décrypter les tableaux alors ma traduction peut comporter quelques infidélités
Après avoir goûté, cette méthode ma définitivement convaincue, ces croissants sont les meilleurs que jai jamais faits
A mes 200 grammes de pâte fermentée que jai toujours en réserve dorénavant bien au froid dans mon frigo
Je rajoute :
280 g de farine
148 g deau
7 g de sel
12 g de levure de boulanger fraîche
36 g de sucre
6 g de poudre de lait
10 g de beurre
Pétrissage, puis fermentation 75 minutes à 2°
Tourage comme indiqué là. (On fait trois tours simples avec temps de pause entre chaque tours pendant une vingtaine de minutes au frigo) avec 170 g de beurre.
Découpage, façonnage.
Levée 75 minutes à 27 ° (un peu plus si la température est moins élevée)
Cuisson 20 minutes à 230°
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